Feves de Tonka - entiere

Fèves Tonka - Vendu en sachets imperméable et refermable, biodégradable de qualité alimentaire supérieure, ou pot en verre. Conditionnement :1 kg, 200 gr, 75 gr, 25 gr, pot verre 50 gr

La douceur de la vanille, l'intensité de l'amande avec un final caramélisé. Il suffit de râper vos Fèves Tonka dans vos crèmes, sirops, rhum arrangé et plats salés pour sublimer vos recettes.

Association en cuisine : Volailles, Poissons/Crustacés/Fruits de Mer, Desserts chocolat, crème.

Dosage : Râpez la fève jusqu’à obtenir la puissance souhaitée

Origine – Plantations : Brésil, récolté par les populations indigènes d’Amazonie

"Une demi fève Tonka fait la différence. Un véritable coup de foudre !"

C'est une épice de plus en plus en vogue dans les cuisines et quand on découvre son sublime parfum, on comprend pourquoi !

Autres noms : coumarou, coumaron, coumarine, noix de tonka, kumarú, Gaiac de Cayenne, etc.

La fève tonka, qu'est-ce que c'est ?

La fève tonka, ou coumarou, est le fruit provenant du teck brésilien (Dipteryx Odorata), arbre gigantesque qui peut atteindre 30 m de hauteur et peut vivre plus de 1000 ans. Elle se présente sous la forme d'une fève très aromatique à la peau noire profond et à la chair couleur crème.

Deux fèves sont enfermées dans le fruit orange du teck, arbre nommé Tonka en langue Tupi, dont le fruit qui ressemble à une petite mangue. Les fruits, arrivés à maturité en hiver, s'ouvrent et tombent naturellement au sol, et sont récoltés au printemps suivant (de mai à juin).

Les fruits sont ensuite décortiqués pour récupérer la tonka, qui est encore une graine de couleur rouge vif, on la laisse sécher ensuite pendant un an à l'ombre. Elles sont alors de la taille d'une grosse amande douce.

Les amandes sont ensuite déshydratées par dessiccation : elles sont plongées dans un bain d'alcool très fort pendant 24 h, puis mises à sécher naturellement quelques semaines, pour prendre leur aspect définitif, de couleur ébène et d'apparence fripée, parfois couverts de cristaux blancs et brillants, mesurant environ 3 cm de long pour 1 cm de large. Précisons qu'il ne subsiste pas un yotta d'alcool dans l'épice.

C'est une épice qui provient d'Amérique du Sud, surtout du Venezuela, de la Guyane et du Brésil, mais on la trouve aussi dans les Caraïbes. On l'appelle parfois noix du Brésil, mais il ne faut pas confondre avec la véritable noix du Brésil.

Bien que connue depuis peu du grand public, la fève Tonka est étudiée depuis longtemps pour sa teneur en coumarine et son utilité dans l'industrie pharmaceutique et cosmétique, cela depuis plusieurs dizaines d'années.

Il existe d'autres espèces du même genre, qui donne des noix semblables à la fève tonka, citons les espèces Dipteryx alata et Dipteryx oppositifolia.

Quel est le goût de la fève tonka ?

Sa saveur est intense et complexe. On peut situer son goût entre le chocolat, le caramel, la vanille, le musc, mais plus proche de l'amande amère quand même.

C'est une graine à la saveur assez amère, rappelant les fèves de cacao crues, ce qui fait qu'elle ne se consomme pas directement.

Au nez, elle possède un parfum et des effluves envoûtants qui raviront tout le monde.

Le goût de la tonka est assez prononcé, c'est une épice à utiliser avec parcimonie. Pour information, sachez qu'en refroidissant, les arômes de la fève de tonka se renforceront.

Comment utiliser les fèves tonka en cuisine ?

Faut-il utiliser la fève tonka entière ou moulue ?

Nous conseillons toujours d'acheter les épices entières, la principale raison étant la bonne conservation et la préservation de ses qualités organoleptiques. Le fruit entier se conservera des années alors que la poudre va s'éventer plus rapidement, cependant la poudre sera plus facile d'utilisation.

Si vous en faites usage de manière très occasionnelle, préférez la fève tonka entière, vous la râperez au besoin, petit à petit, et pourrez profiter de son parfum unique plus longtemps. Sachant que sa consistance est dure, la question est : comment réduire ma fève Tonka en poudre ? Plusieurs manières de faire :

• vous pouvez utiliser une râpe à muscade, instrument idéal pour le coumarou
• vous pouvez broyer la noix au mortier et au pilon, puis passer la fève tonka concassée au mixeur ou au moulin si vous souhaitez obtenir une poudre fine
• vous pouvez passer la fève entière dans un moulin à café ou un moulin de cuisine

Si vous en avez besoin d'une bonne quantité pour un plat unique, ou bien si vous l'employez très régulièrement, vous pouvez employer la poudre qui n'aura donc pas le temps de se "périmer".

Bien qu'il soit d'usage de l'employer moulue, il est aussi possible de faire infuser les fèves. Pour ma part, je trouve que c'est gâcher un si beau produit, car la graine est très peu poreuse, donc s'infuse mal, il faudra alors utiliser une grande quantité d'épices pour avoir un parfum diffus.

Quelle dose utiliser ?

Attention, le goût de la tonka est assez prononcé, allez-y doucement dans les quantités. L'idéal est de suivre une recette qui énonce la quantité précise à employer, sinon, mon conseil de toujours est : goûtez !

Ajoutez la fève tonka à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous dise vos papilles, ajoutez-en ou non, comme n'importe quel assaisonnement.

Dans le salé, 2 ou 3 pincées si vous l'employez en poudre, pas plus de la moitié d'une fève si vous l'employez entière.